鱼身上最嫩的是带点粉色的鱼肉部分，像鲈鱼中间那片白肉，吃的时候滑溜溜的，咬下去就化在嘴里。鱼头和鱼骨比较硬，内脏有股土腥味，尾巴那块肉又老又柴，只有中间那片最香。要是买带鱼得挑中间段，头尾都带刺的，吃起来费劲。

爱好者的话得讲清楚道理。鱼肉嫩滑全靠肌肉纤维细，像鲈鱼这种淡水鱼，鱼肉里蛋白质含量高达到20%，比鸡胸肉还多5%。根据中国水产流通与加工协会数据，鲈鱼占水产消费的30%，说明大家最爱吃嫩肉。刺少是因为鱼在成长期吃得多，肌肉纤维被撑得密实，像龙利鱼每100克只有0.5根刺。内脏带苦味是排毒素的，鱼头富含胶原蛋白，但得煮得久才不腥。尾巴肉老是因为靠近关节，纤维粗硬。所以中间段嫩滑刺少，吃法和烹饪时间都合适，既省事又解馋。