黄瓜炒发苦主要是没处理好黄瓜表皮和内部苦味素。黄瓜表皮有天然苦味素，如果没洗净或削皮不彻底，炒的时候苦味素渗进肉里；另外黄瓜内部含有黄瓜酶，长时间切后没泡水，酶和空气接触会分解产生苦味物质。

因为黄瓜的苦味来源分两处，表皮和内部各有一套机制。表皮的苦味素叫葫芦素，这种物质耐高温，炒的时候不容易分解，所以表皮没处理干净就会发苦。内部黄瓜酶在切开后暴露在空气中，经过20分钟以上氧化反应就会生成葫芦素，就像切开的苹果放久了会变黄一样。数据显示，黄瓜表皮苦味素含量占整体的60%-70%，而内部酶活性在室温下每小时会增强3倍。比如把黄瓜用流水冲15秒再削皮，或者切开后泡在淡盐水里，都能有效减少苦味。