揉面一般得揉够五分钟，直到面团光滑不沾手，这样发面才蓬松。要是揉少了时间，面团发起来就死，蒸出来的馒头中间硬邦邦的像石头。揉到位了面团会像丝绸一样顺滑，手指头按下去能慢慢回弹。

为啥得揉够五分钟呢？因为面筋蛋白得时间充分伸展才能织成网状结构。数据说揉够五分钟的面团，面筋网密度比三分钟多出30%，这样蒸的时候蒸汽才能均匀撑开每个气孔。要是揉少了，面筋没织密，就像渔网破了个洞，蒸汽钻进去就塌陷。我试过揉三分钟的面团，蒸出来中间硬得能敲钉子，而揉够五分钟的馒头能轻松戳出蜂窝状气孔。再说了，揉面时手心会微微发热，面团表面能透光，这些细节都是揉到位的标志。要是揉到面团能拉出细丝，但别拉太长，断掉又没弹性，那就正好。