排骨焖得烂不烂得看两个硬指标时间够不够水量够不够。普通砂锅焖得久点得1.5到2小时，高压锅能省时间用40分钟。关键要水没过排骨三指高，中间别揭盖子。

为啥得这么焖呢？肉纤维得慢慢抻拉才能断，普通猪肉纤维长2厘米左右，得用高温长时间泡着。实验数据 shows 火候开中火最稳当，大火容易糊锅小火又费时。高压锅原理是加压让水沸腾到120度，比普通锅高20度，所以时间能砍半。要是排骨带骨头的，得多焖半小时让骨头里的肉也化开。像用高压锅焖的时候，上汽后关小火焖20分钟，关火焖10分钟最保险，这样肉不会夹生。要是砂锅焖，得先大火烧开再转小火，中间别加水，水量不够肉容易变柴。有次实肋排试，高压锅40分钟确实比砂锅1小时还烂，但得看排骨新鲜度，冷冻的得多焖15分钟。