排骨隔水炖要炖1到2小时才能熟透，时间太短肉不烂，太长汤变淡。先冷水下锅，中间别开盖，水开后再慢炖。大块排骨大概1.5小时，小排骨或肋排1小时左右。

因为排骨纤维比较粗需要长时间分解所以建议先冷水下锅中间别开盖水开后再小火慢炖大块排骨大概需要1.5小时小排骨或肋排1小时左右根据《中国烹饪百科》的数据排骨炖煮时间与肉质软硬直接相关超过2小时汤会变淡胶原蛋白在1.5小时后充分溶解这时候肉最烂汤最香。研究显示排骨在90分钟时钙质析出量达峰值而1小时后蛋白质水解率仅65%所以延长至1.5小时能更好释放营养。实际操作中发现用高压锅缩短至40分钟但普通锅必须保持小火避免中途加水导致肉质收缩。