黄米颗粒小所以淀粉颗粒也小，这样更容易粘在一起。黄米里的淀粉和普通大米不一样，淀粉分子连接得更紧密。煮的时候水分子钻进淀粉缝隙里，把颗粒粘成一团。淀粉含量高也是原因，农业研究显示黄米干物质里淀粉占75%左右，普通大米才占70%。

因为淀粉颗粒小且结构紧密，所以粘性比普通大米强两倍以上。农业研究显示黄米直链淀粉含量比普通大米低20%左右，而支链淀粉比例高30%。淀粉分子像弹簧一样互相勾连，煮饭时吸水膨胀更明显。比如用黄米做粽子，蒸30分钟粘成一团，普通大米要蒸45分钟才不散。淀粉含量高还有一个好处，黄米煮熟后重量增加40%，普通大米只增加30%。这些数据来自大前年《中国稻作研究》和2019年《粮食储运技术规范》。