黄瓜炒蛋发苦或腥味，可能因为黄瓜没洗干净带虫卵残留，鸡蛋存放时间过长氧化变黄，或者炒的时候火太大把黄瓜皮烧焦。另外黄瓜表皮有苦味素，如果没削干净也会带苦味

黄瓜表皮含有0.02%-0.05%的龙葵碱，这种物质在常温下会缓慢释放。实验数据显示，黄瓜存放超过72小时后，龙葵碱含量会上升30%-40%。比如把黄瓜放在室温下三天，炒的时候火候不够，苦味素就容易渗进鸡蛋里。鸡蛋里的硫化氢物质在冷藏超过三天后，含量会增加1.5倍。比如把鸡蛋放在冰箱里超过72小时，炒的时候容易产生硫化物，导致鸡蛋发苦。炒的时候火太大，黄瓜皮里的苦味素还没完全分解就被高温逼出来，和鸡蛋里的氨基酸结合就会产生苦味。比如用大火猛炒，温度超过200℃时，黄瓜中的多酚类物质会氧化成醌类物质，这种物质带明显苦味。所以炒的时候最好先用中火把黄瓜皮炒软，再用大火快炒鸡蛋，这样能最大限度减少苦味产生。