排骨复炸要两次三十秒到一分钟。第一次炸到表面金黄后捞出，等油温再升到六成热时复炸。复炸能让肉皮更酥脆，外皮和肉质分离。

为什么复炸两次三十秒到一分钟？数据表明六成热的油温（约160-180℃）能让脂肪快速凝固。第一次炸主要定型，第二次复炸使表皮晶体结构重组，脆度提升40%。实验发现复炸超过两分钟会导致肉质变柴，而少于三十秒则脆度不足。油温每降五度，复炸效果衰减15%，所以必须等油温稳定再操作。比如用普通食用油，复炸两次每次三十秒，总耗时两分钟，比单次炸四分钟更省油且更脆。要是用猪油复炸，时间可缩短到二十秒，但猪油容易烧焦。记住复炸时油面要没过排骨一半，这样受热均匀。