揉面机揉面一般要揉够15到20分钟才能出膜，具体时间看面粉种类和机器功率。先插电开机预热两分钟，把面团放进去选自动揉面模式，机器会先低速揉面把面筋初步激活。等面团达到三光状态（表面光滑、内部弹性好、听声有沙沙响）再换高速揉面，这时候面团会慢慢变粘稠形成薄膜。如果揉面时间不够，膜会破掉粘在机器里；时间太长面团会发酸变硬。记得揉面中途别开盖，保持面团温度在25到30度最佳。

为什么揉面要15到20分钟？根据中国烘焙协会前年数据，高筋面粉（蛋白质含量12%以上）形成完整面膜需要18-22分钟，低筋面粉（蛋白质8-10%）则需要12-15分钟。揉面机低速阶段（约50-80转/分钟）主要让淀粉糊化，高速阶段（100-150转/分钟）激活面筋网络。实验证明，当面团延展性达到200%以上时，用手指轻戳表面能拉出0.5毫米薄膜。温度每升高1度，面筋形成速度加快3%，但超过32度会破坏面筋结构。所以揉面机必须带温控功能，普通家用款可能只能维持28-32度。记得揉面时别让面团贴住筒壁，否则膜会破掉。