揉好的面团没发面的话室温放两三个钟头就会变硬，冷藏的话可以放一两天，冷冻的话能保存三四周。但得用保鲜膜包紧实再套上塑料袋，防潮防漏气。夏天高温天最好当天用完，冬天零下五度放三天都没事。

因为面团里的淀粉和酵母会一直起反应，室温下酶活性强容易变硬，冷藏是把酶活性压到最低状态，冷冻更是让大部分酶失去作用。比如冷藏保存的话，酶的活性会降低到原来的十分之一，这样淀粉分解速度就慢了十倍。实验数据表明，500克面团室温放置两小时硬度增加40%，冷藏24小时后硬度只增加15%，冷冻72小时后硬度变化不到5%。但要注意冷冻面团解冻时必须回温到室温再揉，否则面筋会断裂影响口感。