排骨冷水下锅蒸40到50分钟，中间翻个面就能到位。肉和骨头自然就分开了，不用筷子戳也能咬得动。

因为排骨肉和骨头之间有筋膜和脂肪层，得用时间慢慢分解。比如2厘米厚的肋排，每厘米得蒸15分钟，总共30分钟就够。冷水下锅再开火，蒸锅里的温度有100度，这样肉纤维才能充分吸水膨胀。中间翻面是关键，避免一边熟一边生。有测试数据显示，蒸40分钟时肉汁流失量减少60%，这时候骨头和肉就彻底分开了。要是用热水下锅，3分钟肉就变柴了，根本蒸不透。