排骨要蒸40分钟左右才最合适，中间翻动一次就行。选带点肥肉的肋排或腔骨，厚度3厘米左右最嫩。大火烧开后转中火，保持锅盖密封不漏气。

因为排骨内部温度需要达到75℃才能杀菌，而蒸40分钟正好让肉质熟透但不柴。根据《家常菜烹饪指南》的数据，3厘米厚的排骨蒸35分钟会偏软，50分钟会变柴。实验发现，用筷子能轻松戳透但不出血的状态，就是最佳火候。翻动一次能避免受热不均，尤其是排骨接骨处容易夹生。比如用砂锅蒸的话，底部容易糊锅，得用大火先烧开后转小火，时间比普通锅少5分钟。所以综合来看，40分钟最保险，既能保证安全又能吃香。