揉面团要出膜得揉够时间，光揉不延展不行。手揉面团得揉到能拉出薄膜才够劲道，大概要揉够十五到二十分钟。要是揉到面团光滑但不出膜，说明没揉透，得继续揉三到五分钟。光揉不延展的面团做包子会塌，做面包会发酸。

为什么揉够时间才能出膜呢？这得从 gluten 膜的形成说起。面团里的 gluten 蛋白得在揉面时充分延展，像织布机那样把蛋白质丝网织密。手揉面团每分钟延展速度约三厘米，要织成透光薄膜得延展三十到四十厘米，这就得二十分钟左右。实验数据显示，水温三十八度的面团延展速度比三十五度快15%，但超过四十度会破坏 gluten 结构。光揉到光滑只是达到扩展阶段，要出膜得再揉到完全扩展阶段，这时候面团表面会像油膜一样反光。有人用电子秤称面团重量，揉够时间后重量变化不超过2%，说明 gluten 已充分形成。要是揉到光滑但重量减轻太多，说明 gluten 被过度揉烂了。