鱼胶就是鱼肚子里那个硬邦邦的泡泡，炖汤煮粥放进去会变得黏糊糊的，这个部位叫鱼鳔，是鱼用来控制浮沉的器官。老广们都说这个部位胶质含量最高，煮出来的汤水会像果冻一样Q弹，所以菜市场里卖鱼的人都会特别挑这个泡泡大的鱼。有数据显示，鱼鳔的胶原蛋白含量是猪肉的10倍，而且含有18种氨基酸，怪不得广东人一年要喝几十碗鱼胶汤。

鱼鳔是鱼用来控制浮沉的器官胶质含量最高口感Q弹，有研究说每100克含有18克胶原蛋白，比猪肉高10倍，所以老广们抢着买这个部位。这个泡泡越大的鱼鳔越厚实，炖出来不会散成水渣，像最近潮汕人流行用黄花胶做甜品，就是看中它那个胶质黏黏的口感。菜市场里卖鱼的大妈都会教你看，好的鱼鳔表面要光滑没破洞，泡发后能拉出三米长的丝，这样炖出来的汤才够浓稠。不过要注意有些商家会用鱼肚子的边角料冒充鱼鳔，那东西胶质少得像橡皮筋，煮完就成一团渣。