老饕们都知道鱼胶是鱼肚子里那个鼓鼓的泡泡，看这张图就能明白。鱼胶就是鱼鳔晒干磨粉的干货，这个部位在鱼身上位于腹部靠近尾巴的位置。很多鱼都有这个结构，比如黄花鱼、鳕鱼、石斑鱼，它们把鱼鳔当气球用，遇到危险就充气逃跑。

为什么说鱼胶是鱼鳔做的呢？因为鱼鳔是鱼呼吸的重要器官，里面有弹性纤维和胶原蛋白。根据水产研究所数据，一条5斤的鱼，鱼鳔重量大概在0.5-1斤之间，晒干后能剩下30-50克胶质。这个部位在烹饪时能吸收汤汁，煮出来的鱼胶晶莹剔透，吃的时候会慢慢化在嘴里。而且鱼鳔的胶原蛋白含量比鱼皮高3倍，所以鱼胶才这么珍贵。老渔民说"吃鱼胶不吃鳔，等于白吃鱼"，就是这个道理。不过要注意有些鱼鳔有毒素，得用盐水煮透才能吃。