揉完面要醒发十五到三十分钟，发酵时间看温度定。冬天面团要醒发够时间，发酵可能需要两到三小时；夏天温度高发酵快，四十分钟到一小时就够。醒发好的面团会变蓬松，发酵到位的能撑大两倍。

醒发主要是让面团回软，发酵是让酵母产生二氧化碳。醒发时间短了面团硬，长了的容易起筋。根据研究数据，20℃环境下酵母活性最强，发酵速度是30℃的1.5倍。比如用活性干酵母，500克面粉加5克酵母，20℃发酵需90分钟，30℃只需60分钟。醒发不足的面团揉起来费劲，发酵不够的口感发酸。冬天用温水调面（35℃左右）能缩短醒发时间，夏天用冰水能延长发酵时间。判断发酵好的标准是手指戳洞不回缩，或者用温度计测面团中心温度达38℃以上。