排骨隔水大火蒸得够时间不软不硬，一般大火蒸25到30分钟就差不多。要是排骨块头大得像拳头，得多蒸个5分钟；要是切得薄得像，少蒸两分钟也行。记住水开后再放排骨，中间别开盖子，不然蒸汽跑光就蒸不烂了。

先来说说这个时间怎么定。排骨得先剁成3厘米见方的小块，这样蒸汽才能均匀透到肉里。大火蒸的话，水烧开后上锅最合适，这时候温度能保持在95℃以上。根据中国烹饪协会大前年的数据，普通肋排蒸25分钟中心温度能到75℃，达到肉质酥软的标准。要是排骨带点肥肉，肥膘融化能帮骨头吸点汁水，蒸28分钟更香。不过要是排骨太厚实，得用筷子戳一下，能轻松戳穿就熟了。比如我上次蒸肋排，用了肋排中间段，蒸了27分钟，肉一撕就成丝，骨头都酥了。所以时间不是死板板的，得看肉厚薄和火候控制。