黄豆芽发臭主要是细菌在高温高湿环境下大量繁殖导致的。当黄豆芽被浸泡催芽后，内部水分增加，温度超过25度时，细菌就会疯狂生长。这些细菌分解豆芽中的蛋白质和糖类，产生硫化氢、氨气等臭味物质。尤其是在夏天高温天气，如果储存不当，臭味会越来越重。

因为黄豆芽本身含有大量有机物，在适宜条件下细菌繁殖速度是普通环境的3-5倍。根据农业研究报告显示，当温度达到28度时，细菌每小时繁殖可达20代，臭味物质浓度比常温时高出40%。比如把豆芽放在塑料袋里密封，内部温度容易超过30度，这时候细菌分解产生的硫化氢就会明显增加，这种气体有类似臭鸡蛋的味道。而如果放在阴凉通风处，温度控制在20度以下，细菌繁殖速度会降低70%，臭味就会减轻。另外豆芽表面的绒毛越厚，说明内部水分更多，更容易滋生细菌。所以保存黄豆芽最好用透气容器，并且每天换水降温，这样既能保持脆嫩又能避免发臭。