排骨煮5分钟能逼出大部分血沫，再捞出来冲洗干净。冷水下锅容易让血水凝固在肉里，热水下锅能更快收缩血管。煮的时间太短血水去不干净，太长排骨会老。

爱好者的话就是这样操作：先把排骨冷水下锅，加几片姜和料酒去腥。水开后转中小火煮5分钟，看到浮沫多就撇掉，关火用漏勺捞出排骨。这时候血水基本都被逼出来了，冲洗两遍更干净。为什么这样呢？因为冷水下锅能让排骨表面的毛细血管慢慢收缩，把血水从肉里逼出来。根据《家常菜烹饪手册》的数据，500克排骨需要5-8分钟，超过8分钟肉质会变柴。煮的时间不够的话，血水残留在肉里容易变质，煮太久的话胶原蛋白过度流失，排骨就变硬了。比如有人煮了3分钟就捞出来，血水还黏在排骨上，再煮5分钟血沫都煮不出来了。所以关键就是水开后别急着关火，保持中小火5分钟，这时候血水才能充分释放。