要做黄花鱼好吃得先去腥，用盐腌十分钟，再撒料酒抹匀。清蒸的话得切姜片垫底，大火蒸八分熟关火焖两分钟。红烧的话得先炸定型，再放葱姜蒜炖二十分钟。淋热油和酱油提香，撒葱花就完事。

为啥这么整？蒸鱼讲究火候别蒸老，根据《中国水产科学》数据，蒸鱼超过十分钟鱼肉流失量达30%，所以得控时。炸鱼前得用厨房纸吸干水分，油温六成热下锅，炸完鱼皮才酥脆。红烧用老抽上色，生抽调味，糖要少放，不然会抢鲜。有研究说红烧比清蒸保留的蛋白质多15%，但得少放盐，钠含量太高。炸完的鱼再炖，鱼肉纤维更紧实，口感更弹牙。淋热油是关键，葱花和辣椒在高温下爆出香气，比冷油淋更香。不过要注意别淋太早，否则葱花会蔫。