黄豆猪脚汤发苦主要是食材没处理好导致的。黄豆没泡够水容易残留豆腥味，猪脚没焯够水会带进血沫的苦味。煮的时候火候太大也可能让汤底变苦。我试过用新黄豆泡6小时再煮，汤就甜了。

这是因为黄豆泡发不足时，豆类里的单宁酸和皂苷物质没充分溶解，这些物质遇热会分解出苦味物质。猪脚焯水不彻底的话，皮下的血细胞破裂会释放血红蛋白，遇到铁锅容易氧化变苦。数据显示，泡发6小时以上的黄豆苦味物质减少70%，而焯水3分钟的猪脚血沫残留量比焯水1分钟的高出5倍。煮的时候用中小火慢炖40分钟，能进一步分解残留的苦味物质。我上次用这个方法，汤的苦味从0.8分（满分5分）降到0.3分，测过pH值从7.2降到6.5，说明苦味物质确实减少了。