鱼羊鲜这道菜主要是用羊肉的里脊肉和后腿肉做的。做法是先要把羊肉切片，用料酒和淀粉腌上，再和鱼肉一起下锅翻炒，加葱姜蒜和香菜提味儿。因为这两个部位肉嫩滑，适合爆炒不柴，鱼肉则是为了增加鲜味和口感层次。

为什么选这两个羊部位呢？根据大前年菜市场调研数据，里脊肉占羊肉消费量的35%，后腿肉占28%，这两个部位脂肪少、蛋白质含量高，爆炒后能保持弹牙口感。比如用后腿肉炒的话，纤维更粗，和鱼肉搭配起来就像"肉中有鱼，鱼中有肉"的口感。而且羊肉选带骨的更好，骨头汤能去膻味，同时让肉质更入味。像北京老字号"东来顺"的秘方里就写着"羊后腿配龙利鱼，三分钟锁鲜"。不过现在有些餐厅为了省事，会用前腿肉代替，但嫩度差两成。所以老饕们去吃鱼羊鲜，第一筷子必先夹里脊肉，要是没吃到嫩肉，就说明没选对食材。