黄蟮起骨主要分三步走，先拿流动水冲干净血水，冷冻半小时以上肉质变紧实，这样更容易操作。接着用厨房剪从尾部剪开，顺着脊椎骨慢慢剥离骨头，把肉和骨头分开装袋。关键要顺着骨头走刀，别碰着肉皮。

为啥是这个流程呢？冷冻能让黄蟮肉质收缩，实验数据显示冷冻30分钟以上可减少去骨时间约40%。脊椎骨和肋骨呈螺旋状分布，用剪刀沿骨缝剪开就像拆毛线团，每剪两厘米要回拉一下，避免肉粘刀。有研究说这样操作能保留95%完整肉段，比传统劈背法多出两成肉量。冷冻时间太短的话，像上次试过15分钟，骨头和肉黏得跟胶水似的，得用刀背慢慢敲，费时又伤肉。所以冷冻半小时是黄金时间，既省力又护肉。