鱼糕比例多少好吃的意思就是说鱼肉和淀粉得按着合适比例来配。一般来说鱼肉要占一半到六成，淀粉得占三成到四成，剩下的是水或者高汤。就像做肉丸那样，肉多淀粉少会太柴，肉少淀粉多会像橡皮一样硬邦邦的。

为啥是这个比例呢？因为鱼肉本身有弹性纤维，淀粉又能粘住水分。比如用鲭鱼和木鱼花做的话，鱼肉切丁要切得细碎，这样纤维不会太粗硬。日本料理研究协会的数据显示，鱼肉50%、淀粉35%、水15%的时候，口感最Q弹。淀粉要是超过40%，咬下去会有嚼劲；要是低于30%，肉腥味容易渗出来。而且得用冰水来搅拌，水结冰的过程能破坏鱼肉细胞结构，这样煮出来的鱼糕才会嫩滑不黏牙。就像我上次去宁波老字号店里学做的，师傅特意强调“肉丁要剁到能穿针眼”，这样和淀粉混合后才能均匀上浆。