鱼胶主要产自中国沿海地区，广东新会、福建福州、海南三亚这几个地方出得最好。新会因为河水干净鱼鳔厚实，晒制工艺也讲究，所以鱼胶口感Q弹有嚼劲。海南的鱼胶因为海产丰富，胶质更浓稠，适合炖汤。福建的鱼胶价格便宜但质量不稳定，得挑老字号店铺买。

广东新会鱼胶占全国总产量70%，这数据来自大前年水产协会统计。新会江门一带有200多年养鱼历史，当地咸淡水交汇处鱼鳔积累的胶原蛋白特别多。晒胶师傅要经过九蒸九晒，每晒一次都要翻面控水，这样鱼胶才会不粘牙。海南的鱼胶产量只有新会的五分之一，但海产鱼鳔普遍比淡水鱼鳔大两三倍。福建的养殖场多集中在福州闽江口，那里的鱼胶因为养殖密度大，容易混入小刺影响口感。买的时候要闻有没有鱼腥味，好的鱼胶闻着有淡淡海味，煮出来汤色金黄不浑浊。