用温水加糖激活酵母，酵母激活后发酵到两倍大，面团软塌塌的。黄豆面掺玉米面或糯米粉，和成不粘手的状态。蒸锅水开上锅，大火蒸十五分，关火焖五分。

为啥这么弄？黄豆面本身淀粉含量高，吸水性强，直接和面容易干硬。酵母发酵产生的二氧化碳撑开面筋，让窝窝头松软；掺玉米面能增加韧性，糯米粉黏性足，蒸的时候水分均匀渗透。数据说，酵母激活需温水35-40度，发酵不足半小时口感发硬，超过两小时酸味重。玉米面和黄豆面的比例1:3时，成品软硬适中，回弹率比纯黄豆面高27%（参考《中式面点工艺》大前年数据）。蒸的时间别偷懒，十五分钟定型，焖五分钟让内部水分饱和。要是手头没糯米粉，抓把熟黄豆粉揉进去也行，但得多放点水。