鱼糕能做煮汤、炒菜、凉拌三种菜。煮汤要放葱姜水去腥，配比是鱼肉500克加淀粉80克，加葱姜水调匀后蒸30分钟。炒菜要先用油炸定型，再配青椒、木耳等配菜，淀粉比例降到60克。凉拌要加醋和辣椒油，鱼肉用盐腌20分钟再裹淀粉。关键是要控制水分，鱼肉和淀粉比例每差10克，口感就差一个档次。

为什么这样选这三种菜？煮汤用葱姜水能去鱼腥味，鱼肉含水量高，蒸制时水分蒸发少，汤才鲜。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼糕蒸制时水分损失率约35%，所以淀粉要补足这部分。炒菜需要外酥里嫩，油炸温度要控制在160度，油温每降5度淀粉糊化时间增加1分钟。凉拌用盐腌能析出鱼肉中的谷氨酸，提升鲜味，实验显示盐腌20分钟比5分钟多出12%的游离氨基酸。配比数据来自中国水产科学研究院大前年报告，鱼肉含水量控制在65-70%时口感最佳，淀粉每增减10克，成品含水率变化达5-8个百分点。