黄豆要泡两三天，豆子软了才能剁碎。剁碎的豆泥加盐揉搓，盐分能让豆子变黏，这样容易发酵。揉搓好的豆泥装进罐子，放在阴凉处捂半个月，期间要每天翻搅，这样豆瓣酱才会变红变香。加辣椒面和香料，调咸淡后密封保存，吃的时候拌菜最下饭。

为啥要这么做呢？首先泡发时间不够豆子硬，影响口感。实验数据显示，泡发超过72小时（三整天）的黄豆出油量增加15%，黏度提升20%。盐分控制是关键，盐浓度15%-20%时乳酸菌繁殖最快，发酵时间30-60天，温度20℃左右最合适。数据表明，翻搅频率每天一次的罐头，发酵完成时间比不翻搅的缩短7天。阴凉处捂发酵能避免高温破坏风味物质，研究显示25℃以上环境会让豆瓣酱的鲜味物质流失30%。辣椒面和香料加，防止高温破坏挥发油，这样做的豆瓣酱保存期能延长到半年，而且味道更浓郁。