鱼胶有十多种常见品种，主要看鱼种和制作方法。黄鱼胶最常见，鳗鱼胶胶粒大，鳕鱼胶透明，石斑鱼胶弹性好。有些地方还分干制和泡发两种状态，比如带鱼胶要泡三天才能用，而鳘鱼胶直接撕碎就能吃。

因为不同鱼种...,而且制作工艺...,所以现在市场...有二十多种细分类型。根据《中国水产志》2021年数据，全国鱼胶养殖区主要产黄鱼胶、鳗鱼胶、鳕鱼胶三种，占总量85%。广东、福建、海南等地还发展出石斑鱼胶、鲟鱼胶等特色品种，但产量不到15%。比如海南的深海石斑鱼胶，因为捕捞成本高，每斤卖到3000块。现在有些商家把同种鱼胶分等级卖，比如黄鱼胶分一级和二级，价格差两倍。不过真正的好鱼胶要看胶质厚度，用筷子夹起来能拉出丝的才值钱。