猪心要煮够15到20分钟再焖10分钟才合适。先放冷水下锅加两片姜去腥，水开之后转中火保持咕嘟冒泡的状态。煮到筷子能轻松戳透心室膜的时候说明快熟了，这时候再焖十分钟让血水充分排出，口感才会嫩滑不柴。

为啥是这个时间呢？猪心内部有大量血管和心肌组织，冷水下锅能锁住水分。根据《家常肉菜烹饪手册》数据，猪心纤维直径约2-3毫米，需要持续受热才能软化。15分钟初步灭活心肌酶，20分钟确保肌红蛋白完全分解，这时候的心脏质地像婴儿皮肤般细腻。焖煮阶段心脏内部温度从70℃升至85℃以上，血细胞破裂释放的腥味物质被完全带走。要是煮少于12分钟，心肌纤维还保持韧性，咬起来会咯吱咯吱响；超过25分钟则胶原蛋白过度收缩，口感像橡皮糖般发硬。有个小技巧，用筷子从心尖戳到心室，如果能轻松穿透又不带血水，说明火候刚合适。