鱼胶就是鱼肚子下面那个软乎乎的泡泡，学名叫鱼鳔。这个部位在煮鱼的时候会先浮上来，老手都知道那是鱼胶在发挥作用。鱼鳔主要长在海水鱼身上，比如黄花胶、鳘鱼胶这些，淡水鱼也有但量少质差。做鱼胶的鱼得挑大个头的，因为鳔越大胶质越厚实，像三斤以上的黄花鱼鳔能晒出半斤干胶。

为什么说鱼胶非得是鱼鳔呢？首先得看胶原蛋白含量，农业农村部大前年检测报告显示，鱼鳔干物质中胶原蛋白占比高达85%，比鱼皮高30%，比鱼骨高50%。其次看口感，鱼胶煮出来Q弹有嚼劲，全靠鱼鳔特有的弹力蛋白结构。再就是产量问题，广东阳江渔港年加工鱼鳔3万吨，其中70%用来做鱼胶，其他部位像鱼肝、鱼籽早被其他产业抢光了。最关键的是鱼鳔在烹饪中能吸收汤汁精华，像老火汤里放鱼胶，汤色会从浑浊变清澈，这就是鳔里天然明胶起的作用。要是用鱼肚肉替代，汤色永远不透亮，胶质也容易散掉。