黄豆芽有豆腥味，主要是发芽过程中产生的物质引起的。豆子里的酶和豆子里的淀粉、蛋白质发生反应，生成异硫氰酸酯这类有豆腥味的物质。温度湿度高的时候，这种反应更剧烈，豆腥味就重了。比如实验室数据显示，25℃时异硫氰酸酯含量比常温高3倍，湿度超过70%时细菌繁殖速度加快5倍，导致豆腥味更明显。

黄豆芽发芽时豆子里的酶和豆子里的淀粉蛋白质发生反应，生成异硫氰酸酯这类有豆腥味的物质。温度湿度高的时候，这种反应更剧烈，豆腥味就重了。比如实验室数据显示，25℃时异硫氰酸酯含量比常温高3倍，湿度超过70%时细菌繁殖速度加快5倍，导致豆腥味更明显。而且豆子表面天然含有硫苷类物质，发芽时被酶分解成硫化氢气体，这种气体遇到空气就变成硫醇类物质，才有豆腥味。有研究说每100克黄豆芽含硫醇类物质0.2-0.5毫克，浓度越高豆腥味越浓。比如用35℃恒温箱发芽的豆芽，硫醇类物质含量是常温发芽的2.3倍，豆腥味明显加重。