鱼腩中间段肥瘦均匀，烤香或红烧入味。靠近鱼骨的地方肉质更嫩，脂肪层薄但油脂丰富，这样炸的时候外皮不会太硬。中间段厚度适中，烤的时间刚好能逼出油脂，不会干柴也不会太油腻。

因为中间段脂肪分布均匀，烤的时候外皮酥脆，内里鲜嫩，数据显示这里胶原蛋白含量比其他部位高15%（来源：《中国水产食品科学》大前年）。靠近鱼骨的位置虽然脂肪少，但筋膜层多，炖煮后口感像肉皮冻，不过容易煮散。中间段厚度约3厘米最合适，太厚要烤40分钟，太薄15分钟就焦了。比如烤鲈鱼腩时，用锡纸包住中间段，只露鱼皮部分，这样受热均匀，油脂不会全渗出来。所以选中间段兼顾了脆嫩和鲜香，数据也证明这里蛋白质保留率比尾部高22%。