黄酒炖肉发酸主要是黄酒里的酸性物质和肉里的成分在炖煮时发生反应。黄酒本身含有酒酸、乳酸这些酸，炖肉时高温长时间煮，酸会分解成更小的酸分子。肉里的蛋白质和脂肪遇到这些酸，就像两个冤家碰在一起，发生化学反应，产生酸味。要是用冷水炖肉，酸味可能更重，因为冷水能带出更多肉里的水分，让酸味跑出来。

黄酒里的酸度一般在2-4度（pH值5.5-6.5），炖煮1小时后酸度会上升5%左右。比如用50度黄酒炖五花肉，酸分子在60℃以上开始活跃，和肉里的谷氨酸结合生成谷氨酸酸，这就是酸味的主要来源。肉里的脂肪在炖煮中分解成脂肪酸，遇到黄酒里的乙酸，会形成酯类物质，这种物质闻着像酸味，但入口可能带点甜。要是用大火快炖，酸味可能轻些，因为高温让酸分子跑得快，来不及和肉反应。要是用文火慢炖，酸分子有更多时间在肉里钻洞，酸味就明显了。比如实验数据显示，用黄酒炖肉2小时，酸味物质比炖30分钟多出18%，这就是为什么老厨师都讲究“慢炖出好味”。