蒸馒头时放苏打得看面粉量，500克面粉放3克苏打最合适。和面后醒发10分钟再蒸，这样馒头松软不塌。要是苏打放少了，馒头会发黄有酸味；放多了就硬得像石头，咬不动。

为啥这么讲究呢？中国烹饪协会大前年数据说，每500克面粉加3克苏打能分解面里淀粉，让馒头松软。醒发10分钟足够苏打和面筋反应，超过15分钟反而让气体跑光。要是苏打少1克，淀粉分解不彻底，馒头表面发黄还黏牙；多2克，碱性过强会把面筋撑破，蒸出来蜂窝眼多。记得刚和好的面团要揉到光滑不粘手，这样苏打作用更均匀。