黄鳝要扒皮主要是为了吃得更香嫩。黄鳝皮太厚，容易煮老影响口感，黏液还会让汤变浑浊。扒掉皮后肉更紧实，腥味少一半。有人做过调查，70%的厨师觉得去皮的黄鳝更适合炒菜或炖汤，尤其是夏天吃，皮不处理容易闹肚子。

黄鳝皮含有较多胶原蛋白，长时间加热会变硬，咬不动还容易粘牙。而且黄鳝皮表面黏液多，煮汤时容易起沫，得不停撇浮沫才能保持汤清。有烹饪协会的数据显示，带皮黄鳝的退货率比去皮高23%，主要是口感问题。比如做黄鳝焖饭，皮和肉分开炒，皮先煸出油再和饭同煮，这样皮酥肉嫩。另外黄鳝皮在蒸的时候容易破，得用刀背轻轻拍松才好剥，但炒的话直接剁成段更方便。所以现在菜市场卖黄鳝都提前处理好皮，省得顾客回家麻烦。不过有些老方法比如黄鳝血焖蛋，是要带皮一起煮的，这时候皮会吸收蛋液变滑嫩，但这种情况少数见。扒不扒皮得看具体做法，但大多数家常菜还是去皮更保险。