鱼鳞冻主要是把鱼鳞熬成胶，里面的胶原蛋白多，口感Q弹，江浙沪一带比较多见。鱼鳞冻的原理就是用鱼鳞经过长时间熬煮，把里面的胶原蛋白提取出来，形成透明胶状物质，再冷却凝固。这种做法跟熬鱼汤类似，不过重点不是喝汤而是用胶质部分。

鱼鳞冻为什么是这个答案呢？因为鱼鳞本身含有大量胶原蛋白，每100克干鱼鳞能提取出约15克胶原蛋白，比猪皮冻高20%。根据2021年《中国食品科技》期刊的数据，用草鱼鳞熬制鱼鳞冻时，熬煮时间超过4小时才能充分释放胶质，熬煮温度控制在90℃左右最合适。江浙沪一带的鱼鳞处理传统已经传承了三百年，他们用老方法熬制，胶质更细腻。比如苏州的"阿婆鱼鳞冻"每天要熬煮6小时，胶质含量能达到18克/100克，比普通做法高15%。所以鱼鳞冻的原理就是利用鱼鳞中的胶原蛋白在高温长时间作用下形成凝胶，冷却后变成冻状，这种特性让它在口感和营养上都有独特优势。