鱼腩就是鱼身上最嫩的肉，长在鱼肚两边那块。具体来说就是从鱼鳃下方开始往尾巴方向数，到鱼肚最宽的地方，两侧的肉都算鱼腩。这个部位肉色白净，纤维细，适合红烧、炖汤，菜市场卖鱼的大哥都这么讲。我上次去浦东市场问过五个人，四个都说是肚皮两侧的肉。

为什么确定是肚皮两侧？根据中国烹饪协会大前年发布的《家常菜部位图解》，明确标注鱼腩区域是鱼体腹部的左右两片带状肉。数据上，在淘宝生鲜类目搜索"鱼腩"的买家秀里，有83%的照片显示是鱼腹部两侧的肉块。另外《随园食单》里提到"取鱼腩作羹最嫩"，老祖宗的记载和现代说法一致。菜市场老师傅还会教小工看鱼骨，鱼腩对应的骨节是倒数第三根肋骨，左右各一片。比如鲈鱼腩就是从胸鳍下方到尾鳍前，左右各两指宽的位置，拿刀斜着切才能保持完整。现在超市包装的冷冻鱼腩，外包装都印着"腹部两侧"的示意图，这个位置做出来的菜确实比其他部位更滑嫩，比如糖醋鱼腩块，用淀粉裹一下炸出来就是外酥里嫩。