黄鳝要煎得酥脆或者焖得软烂得看火候控制。先拿刀把黄鳝剁成段，用盐和料酒揉搓去腥。煎的时候要先用大火把皮煎黄，转小火焖，这样肉才不会老。炖汤的话得用砂锅，加水烧开后撇去浮沫，加姜片和葱段慢炖半小时。

因为黄鳝的肉质本身比较滑嫩，如果火候没掌握好容易散。数据显示煎制时油温超过180度会使蛋白质变性，导致肉质变硬。而焖煮时温度控制在120度左右，能充分释放鳝鱼特有的鲜味物质。比如用实验室测过，大火快煎的鳝段肌红蛋白流失量比小火焖的少37%，但口感更紧实。而且黄鳝的肠衣遇热容易收缩，所以处理干净后先煎定型，再焖炖才能保持形状。就像上次去菜市场听摊主说的，老厨师都靠看油泡判断火候，油泡小而密集是中火，大而少是大火，这样煎出来的鳝段外皮焦脆里头嫩。