整只鸡蛋要蒸十到十二分钟，水开了再蒸最保险。蛋白凝固不粘筷子，蛋黄流心或者全熟都行，看个人喜好定。用筷子戳底部，能轻松戳破就是全熟，戳不动但能弯曲就是流心。别提前开火，水开再放鸡蛋，火候才均匀。

为啥是这个时间呢？鸡蛋大小差不多，直径六到七厘米的鸡蛋，水开后再蒸能确保受热均匀。因为鸡蛋内部受热不均匀，水开后再蒸能确保受热均匀，而且还能避免蛋白和蛋黄收缩不一致的情况。实验数据表明，冷水下锅的鸡蛋蒸十分钟，蛋黄还是溏心的，水开后蒸十分钟，蛋黄就全熟了。温度达到八十五到九十五度时，蛋白刚好凝固，这时候再蒸两分钟就能让蛋黄也凝固。有个小技巧，蒸完焖两分钟再开盖，蛋白会更紧实不回缩。不过别蒸太久，超过十二分钟蛋黄会发苦。像用直径七厘米的鸡蛋，水开下锅蒸十分钟，戳底部能戳穿就是全熟，戳不动但能弯就是流心。要是鸡蛋特别小，比如五厘米，就少蒸一分钟，大个的可以多蒸一分钟。总之记住水开下锅，时间别差太多，火候稳了才能蒸得透。