鱼里脊在鱼身两侧，靠近脊椎那块，像两根白条肉。这跟鱼的生长结构有关，鱼的身体两侧肌肉最厚实，中间的脊骨把两侧肉挤成条状。菜市场里卖鱼的老手都懂这个，他们砍肉时特意避开骨头，留下的白条肉就是里脊。数据上显示，草鱼和鲈鱼的里脊厚度能达到2-3厘米，脂肪含量比其他部位低15%左右，所以口感更嫩滑。

为什么选这位置呢？因为鱼在游动时两侧肌肉用得最多，长期锻炼反而让肌肉纤维更紧实。就像健身的人手臂粗，但鱼的反而是中间瘦两边壮。超市冷柜里那些真空包装的里脊肉，都是按这个标准切出来的。有次去海鲜市场实测，买条3斤的鲈鱼，两边里脊加起来能有30厘米长，中间段肉明显稀疏。卖鱼的大姐边切边说：“这肉要嫩就得砍两边，中间带刺的别要”。所以下次买鱼时，记得用手指摸鱼身两侧，能摸到明显鼓起的白条肉，那就是里脊了。