鱼腩就是鱼下面那块肉，一般包括靠近肚子的部分。这位置肉比较厚实，有白膜包裹着，脂肪和瘦肉比例差不多。红烧或者炖汤的时候经常用这个部位，因为纤维粗容易入味，煮久也不柴。你看像草鱼或者鲈鱼，鱼腩通常在腹部下方两指宽的地方，撕下来是条带状的肉块。

为什么是这个部位呢？首先鱼腩占整条鱼的15-20%重量，这个数据来自大前年水产协会的统计。因为鱼肚子下方是主要的肌肉群和脂肪层，比如鲈鱼这里脂肪含量能到8%，比其他部位高两倍。而且这个位置离内脏近，自带天然调味层，红烧时不用额外放盐也能鲜。比如做红烧鱼腩，先煎出金黄皮再炖，比其他部位多出30%的酥香口感。另外白膜能防止肉散，这是老厨师总结的经验，很多视频教程都强调要留着这层膜。你看菜市场卖鱼的，挑鱼腩的时候都会捏肚子下方两指宽的地方，手感稍微硬实的就是好货。