整鸡水煮大概要煮40到50分钟，水开后再下锅，中间别开盖子。鸡的大小不同时间会差个把钟头，小鸡快些大鸡慢些。用大火把水烧开后下鸡，全程保持水开状态，这样肉才嫩不柴。

为啥是这个时间呢？首先整鸡带皮煮得慢，皮和肉熟化速度差两三分钟。中国烹饪协会大前年测试数据显示，2.5公斤土鸡水煮要50分钟，每500克肉需8-10分钟。水开下锅能锁住鸡肉水分，中途开盖会让水汽蒸发，鸡肉变干变硬。比如煮到30分钟时开盖，实际熟透时间要延后5分钟。土鸡皮层厚实，得用文火让胶原蛋白慢慢变软，像煮老火汤那样慢慢煨。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统水煮要靠时间换味道。另外鸡的品种也影响，三黄鸡比散养鸡早熟10分钟。煮好后焖5分钟再捞，这样肉汁不会流失太多。