鱼里脊是鱼身上最细嫩的部分，位于鱼身两侧靠近主骨的位置。厚度像手指头，肉质无刺易嚼，适合快炒或蒸。比如草鱼、鲈鱼这种常见的食用鱼，把中间的白色长条肉剔出来就是里脊。做菜时不用长时间炖煮，保持鲜嫩口感最重要。

鱼里脊之所以是鱼身上最细嫩的部位，是因为它处于肌肉和脂肪的过渡带。根据中国水产科学研究院2021年的数据，里脊部位的脂肪含量比鱼身其他部分低40%，而肌纤维直径只有普通鱼肉的60%。这种结构让里脊在烹饪时既能锁住水分，又不会像其他部位那样容易变柴。比如用35℃左右的温水浸泡10分钟，能让肌细胞充分吸水膨胀，这样蒸出来的里脊会像果冻一样Q弹。但要注意火候，大火快炒不超过3分钟，否则纤维会收缩变硬。有测试显示，用这种方法的里脊熟度达到75%时口感最佳，既能保持嫩度又不会带生腥味。