整块五花肉煮得刚刚好要冷水下锅，血沫浮起来再换水，中火煮30分钟定型，再转大火收汁。筷子能戳透不粘牙就熟了。

为啥是这个时间？冷水下锅能逼出腥味，血沫浮起来换水是去浮沫关键，30分钟足够把肉里血水煮干。实验数据显示，五花肉中心温度要达到70℃才能确保熟透，而30分钟中火正好让外皮定型同时内部升温。收汁阶段大火能逼出多余油脂，但别煮太干，否则胶原蛋白会收缩变硬。有研究说胶原蛋白溶解需要20-30分钟，这时候肉才会变得软糯不柴。要是煮太久，比如超过40分钟，肉纤维会过度收缩，口感就变橡皮了。所以时间卡在30分钟收汁，既保证熟透又防止过老。