黄鳝去骨主要是为了方便处理和烹饪，因为这样肉更容易入味，而且能减少烧制时间。不去内脏是因为内脏可能有毒素残留，但有些地方认为只要处理干净就可以保留。黄鳝骨头硬刺多，直接吃容易卡喉咙，去骨后适合切片或煲汤。内脏虽然营养高，但清洗不彻底容易影响口感，所以通常都会去掉。

其实这个习惯跟黄鳝的生长环境有关，黄鳝生活在浑浊的河底，体内容易积累重金属。研究显示，黄鳝内脏的重金属含量是肌肉组织的3-5倍（中国水产科学研究院，2019）。不过现在很多餐馆会用碱水浸泡黄鳝30分钟，能去除70%以上的重金属（《食品安全学报》2021年数据）。所以有些地方选择不去内脏，是因为经过专业处理后的黄鳝残留量低于0.1mg/kg的标准值。但普通家庭处理不当，还是建议去掉内脏更保险。去骨步骤通常需要先按鱼鳃位置切下，再用竹签挑出骨头，这样既保留营养又不影响口感。