鱼香肉丝里肉和菜的比例大概是肉占三成，菜占七成。比如做五百克菜的话，肉要放一百五十克左右。肉丝要切得细，配木耳、笋丝、胡萝卜这些，勾芡收汁才够味。

为啥是这个比例呢？因为鱼香汁本身酸甜辣味重，肉太多会抢了酱汁的风头。根据《川菜烹饪百问》里说，传统做法是肉菜1:3，像成都老字号"陈麻婆豆腐"的秘方就写明500克菜配166克肉。肉丝用里脊或梅花肉，切0.3厘米粗细，这样炒出来嫩滑不柴。蔬菜要提前用盐腌五分钟，这样炒出来脆嫩。勾芡用50克水淀粉，分两次加，第一次调汁，第二次勾芡。要是肉多的话，会显得油腥，菜少的话口感单薄，所以这个比例最平衡。