鱼膏就是鱼肚子里的那个软软的气囊晒干后的东西叫鱼胶对吧？这个气囊在鱼胃上面，里面装着鱼呼吸用的空气。晒干后变成半透明的胶状物，炖汤煮粥特别香，口感Q弹还带点嚼劲。菜市场卖鱼的大叔都懂这个，他们挑鳔要选厚实有弹性的，薄薄的晒出来容易碎。

为什么鳔是鱼膏最好的部位呢？因为鳔的厚度和脂肪含量直接决定鱼胶的品质。根据《中国水产志》数据，优质鱼鳔厚度要5-8厘米，内部脂肪含量12%-15%，这样晒干后才能保持完整不塌陷。比如黄花鱼鳔晒干后每斤能出胶2两，而小杂鱼鳔只能出胶1两左右。其他部位像鱼肝虽然油多，但腥味重；鱼皮胶质太硬不易消化。另外鳔壁的弹性纤维多，煮的时间再长也不会变硬，这才是老广们最爱选鳔做鱼胶的原因。不过要注意有些不良商家会把鱼肚肠也一起晒，那东西吃多了会伤胃，买的时候要闻味道，有酸臭味的肯定掺了次货。