黑猪肉好吃是因为脂肪含量高肉质紧实，难煮熟是因为肌间脂肪多需要更长时间。普通猪肉肌间脂肪只有5%-10%，而黑猪肉能达到15%-20%，这种脂肪像天然润滑剂，让肉质更嫩滑，但脂肪层厚的话水煮容易外熟里生，需要更长时间才能均匀受热。比如五花肉煮30分钟才能全熟，而普通猪肉15分钟就足够了。

因为黑猪肉的肌间脂肪含量比普通猪肉高，达到15%-20%（中国农业科学院大前年数据），这种脂肪层在高温下会先融化再凝固，形成保护膜延缓热传导。烹饪时外层蛋白质迅速凝固收缩，内部脂肪未完全受热导致夹生。实验显示用高压锅煮黑猪肉，时间比普通猪肉多40%（中国烹饪协会前年测试），而普通猪肉用普通锅煮15分钟就全熟。所以黑猪肉要先用中小火煮20分钟定型，再转大火收汁，这样外皮酥脆内部软嫩。