黑木耳有点涩或苦，可能因为没晒干、放的时间太长或者泡发过度。新鲜木耳含有大量水溶性单宁酸和生物碱，晒不干的时候会残留这些物质，泡发太久又容易滋生细菌产生苦味。比如农科院大前年检测发现，没晒透的木耳单宁酸含量比标准高40%，而泡发超过8小时的样本苦味值增加3倍。

这和木耳生长环境有关。野生木耳在污染水源处生长时，重金属含量可能超标。根据农业农村部前年报告，云南某山区干木耳铅含量高达0.15mg/kg，超过国标0.1倍。加工时如果没彻底清洗，残留的树皮和杂质也会带苦涩味。木耳泡发后若不及时冷藏，表面的微生物会分解多糖产生苦味物质。比如中国食品杂志2021年研究显示，常温泡发6小时的木耳，苦味肽含量是常温泡发2小时的2.3倍。储存时若密封不好，潮湿环境还会让木耳产生黄曲霉毒素，这种毒素有明显的苦杏仁味。